エディション・コウジ シモムラ（六本木）料理教室

毎月１度、土曜のお昼に開催されている『エディション・コウジ シモムラ』の料理教室に行って来ました。

料理教室の告知はとくにされてないのですが、私は昨年１１月、ディナーを頂いた際に料理教室があることを教えてもらい、あまりに美味しかったのでその日のうちに登録してしまいました。

実習はなく、下村シェフのデモンストレーションを見学するスタイルです。（参加費用は、１３６５０円）
※参加できるのは過去にレストランに来たことがある人だけです。また、男性の１人参加はできません。

この日教えていただいたのは「牡蠣の冷製　海水と柑橘ジュレ」「カダイフを纏った的鯛のフリット」「マグレ鴨のグリエ」の３品。全てコウジシモムラのスペシャリテです。



お店で使われている牡蠣は広島の無人島で獲れたものだそうです。東京で購入できる場所もしっかり聞きましたが、私は牡蠣アレルギーなので作ることはないかも・・。でも主人が柑橘ジュレを大絶賛していたので、他の海鮮素材でこのジュレを使ってみたいです。

続いて、カダイフを纏った的鯛のフリットです。



的鯛（マトウダイ）の旬はまさに今です。ただ、九州のお魚なので東京ではあまり見かけませんね。



カダイフ料理は何度か作ったことがあるのですが、揚げるときにカダイフが広がってバラバラに散ってしまい、意外と難しいのです。それを防ぐポイントは、網に乗せて一瞬だけ油にくぐらせること。それでカダイフがある程度固まるので、その後ゆっくりと鍋に戻します。ナルホド～。勉強になります。ちなみに揚げ油はキャノーラ油でした。（うちも揚げ物をするときはいつもキャノーラ油を使っています。）




揚げたてのカダイフにパルミジャーノチーズとお塩をまぶして出来上がり。

続いては、鴨の焼き方。



下村シェフが使用しているのはマグレ鴨です。マグレ鴨はフォアグラ用に育てた鴨なので、脂身がとても厚いですね。お肉用に育てたシャラン鴨などと比べると値段は若干お安めですが、野性味の少ない、軽やかな風味です。

この厚い脂身に格子状の切り込みを入れ、皮目をじっくり焼いていきます。写真は左から、焼く前、焼いている途中、焼き上がり、の皮目の状態です。フライパンで皮目を下にして焼き、皮から落ちた透明な脂をスプーンですくって、ひたすらお肉の上にかけ続けます。最終的に脂身はほとんど落ちて、皮はカリカリの状態に。やはり鴨は手間がかかりますね。

１時間ほどのデモストレーションは、本当にあっという間でした。

この日の参加者は総勢３０名ほどでしたが、習いに来たというよりも食べに来たという人が多かったかもしれません。カップルが多く、メモを取ってる人はまばらでした。でも、私のように１人で参加している人はみんな真剣でしたよ～。私の隣の女性も１人参加で、少しお話したのですが、コルドンブルーに通われている方でした。

デモストレーションのあとはテーブルに戻り、料理教室の特別メニューを頂きます。量は少なめですが、内容は普段のディナーで頂くものと同じです。



鶏白レバーのムース　ビーツコンソメジュレ　ブラックペッパーのテュイル

レバーと言ってもクドさはなく、とても滑らかでありながら、カリッとした食感も楽しめます。本当に絶品でした。こちらのレシピも知りたかったです。

 

バロティーヌ（軍鶏、鹿、豚、フォアグラ等）　黒イチヂクのチャツネ　金柑と共に

同じ食感や同じ味がずっと続くとすぐに飽きてしまうので、下村シェフは一皿のお料理をなるべく「不均一」にするように心がけているそうです。最初の一口は甘かったのに、次の一口は甘くないとか、クリーミーな中にサクッとした食感の食材を入れるとか、そういう不均一さです。こちらはまさにその不均一な味が堪能できる一品でした。




野菜のテリーヌ

スペシャリティの牡蠣の冷製の代わりです。こちらも美味しかったですが、自分が牡蠣アレルギーなのが本当に残念・・。




ワイン２種類

途中でワインの飲み比べもありました。説明を聞きながら飲み比べると、味や香りの違いを感じることができて、楽しかったです。



フォアグラのソテー　焼きリゾットと共に

フォアグラの上に乗っているのは鴨の生ハムで、鴨の脂でさっと焼いているそうです。鴨の生ハムは初めて食べたのですが、とても美味しかったので自宅用に購入しちゃいました。




帆立貝柱と天使の海老　ブイヤベース仕立て

このスープの味をどう表現していいのかわかりませんが、本当に絶品のブイヤベースです。濃厚なんですが、クドさはなく、この日のコースの中で１番感動しました。天使の海老というのはニューカレドニア産のブランド海老らしいです。こちらもレシピが知りたい～～～

 

カダイフを纏った的鯛の軽かなフリット　

いただいたのは２度目ですが、やっぱり感動的な美味しさです。ソースのレシピもばっちり教えてもらったので、魚屋さんで的鯛を見つけたらすぐに自宅でも作りたいです。




マグレ鴨胸肉のグリエ　マニゲットペッパー風味

鴨はもちろんですが、添えてあるペッパーと鴨の相性が抜群でした。自宅用にマグレ鴨のブロック肉とマニゲットペッパーも購入したので、こちらはすぐにチャレンジしたいと思います。




バナナのベニェ　黒糖生姜風味



真っ黒なのは竹炭パウダーをまぶしているからです。表面をサクッと揚げて、中はネットリしたバナナなので、食感が面白いです。デザートでも不均一さが表されていますね。




栗のコンフィとカカオのメレンゲ　パッションフルーツのエスプーマ

栗ペーストの下は利平栗の渋皮煮です。栗ペーストも利平栗で作られています。見た目は洋風ですが、味的にはほぼ和菓子です。こちらも美味しかった。




再構築したイチゴのタルト　ヨーグルトシャーベット

「再構築」というのは、作ったイチゴのタルトを一旦崩し、組み立てなおしたという意味だそうです。イチゴの表面は水飴で固めてあってパリパリの食感。ヨーグルトムースの下は、タルト生地を砕いたものとカスタードクリームです。サクサク感とクリーミーさを同時に味わえるデザートになっています。

お料理もデモンストレーションも本当に充実した内容で、大・大・大満足でした

うちで作るのが楽しみです。あと、料理教室じゃなく、レストランにもまた行きたいです。


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