マグレ鴨のグリエ と 車海老のスープ

先週、コウジシモムラの料理教室で学んだ鴨料理を早く主人に披露したかったので、久しぶりに自宅フレンチにしました。ワインも空けちゃいました。




前菜の盛り合わせ

アスパラの生ハムロール、ポテトサラダ、トマトの醤油ビネガードレッシング和え、生ハム、チーズ

アスパラの生ハムロールは「Claire Fontaine 」のetyさんのレシピです。ちょっと甘めに焼いた卵焼きにクリームチーズを塗り、塩ゆでしたアスパラと生ハムを巻いています。一口サイズで色合いもキレイなので、こういった前菜に重宝する一品ですね。いつもおしゃれなetyさんの食卓、これからも参考にさせて頂きます



車海老のスープ

クルマエビの頭と殻でとった濃厚なブイヨンに、プリプリのえびの身を浮かべたスープです。自信作です。

ポイントはとにかく新鮮なエビを用意すること。できれば、水槽かオガクズの中で生きているクルマエビを使ってください。ぴょんぴょん跳ねている海老を調理するのは心苦しいですが・・、いつも「ごめんね～」と言いながらアタマを取っています。


★車海老のスープの作り方★

材料
具材
・車海老　　　　　　　　６尾
・ニンジン（千切り）　、玉ねぎ（千切り）　各１５ｇ
・塩　バター　パセリ（飾り用）　各適量

ブイヨン
・ニンジン（薄切り）　２５ｇ
・玉ねぎ（薄切り）　　２５ｇ
・セロリ（薄切り）　　　２０ｇ
・ポートワイン　　　　　５０ｃｃ
・白ワイン　　　　　　　６０ｃｃ
・水　　　　　　　　　　　２００ｃｃ
・バター　　　　　　　　１０ｇ
・牛乳　　　　　　　　　５０ｃｃ

作り方

１．えびは殻と身の部分を分け、頭は殻ごとはさみで細く切り、身は殻をむき、むいた身は背わたをとり、縦半分に切って塩を降っておく。

２．ブイヨンを作る。お鍋にバター１０ｇを入れ、バターが溶けたら１の海老の頭と殻を加え赤くなるまで炒める。薄切りにしたニンジン、玉ねぎ、セロリを加え更に炒め、全体に火が通ったら、ポートワイン、白ワイン、水を加える。丁寧にアクを取りながら、弱火で２０分程煮たら、漉し器でしっかりこして、お鍋に戻し、牛乳を加え再び軽く沸騰させる。

３．別の鍋にバター適量を入れ、バターが溶けたら千切りにしたニンジン、玉ねぎをしんなりするまで炒め、最後に塩で味を整え、一旦取り出す。

４．３の鍋に再びバターを適量入れ、バターが溶けたら１の車海老の身をサッと炒め、２のブイヨン、３に具材を加えて軽く火を通す。最後にお塩で味を整えたら出来上がり。




フランス産マグレ鴨のグリエ　

下村シェフに分けてもらった冷凍のマグレ鴨を使用しました。ソースは赤ワインとバルサミコ酢を煮込んだもの。マニゲットペッパーも添えました。付け合わせはルッコラと人参のスフレです。

シェフに教えていただいた焼き方を忠実に守って、皮はカリッと、中はミディアムレアな状態に焼き上げました。自分でも上手くいったなぁ～と思いましたが、主人からも喜んでもらえて一安心です。




今回は鴨料理に合わせて、モンペラの赤を用意しました。噂通り、本当に美味しかったです。大人気なのもうなずけますね。※赤ワインは滅多に飲まないので、グラスは白用です。

レストランでは白しか頼まない主人も、「これは赤でも飲みやすいね～」と結構な量を飲んでました。

（そんなに飲まなくて良いのよ～。ちゃんと私が空にしますから。）と心の中で思っておりました。




デザート（焼きリンゴのバニラアイス乗せ）

リンゴ（紅玉）の芯をくり抜き、そこにバターとグラニュー糖を詰め込んで、２００度のオーブンで２０分ほど焼きました。熱々のリンゴの上にハーゲンダッツのバニラアイスを乗せ、煮詰めたバルサミコ酢をかけて出来上がり。

酸味の強い紅玉にバニラの甘さとバルサミコ酢の風味が加わって、美味しかったです。紅玉は比較的小さめなので、ストウブのミニココットがちょうど良い感じです。


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