鮨 喜邑（二子玉川）

二子玉川にある「鮨 喜邑」（すし きむら）に行って来ました。



ミシュラン東京２０１３年版において初登場で二ツ星を獲得したお店です。最寄り駅は二子玉川で徒歩５分ほど。お店の前に１台分の駐車スペースもあります。




店内は、Ｌ字型カウンターに８席のみです。お寿司を握るのは、４０代前半の店主。とても研究熱心な方で、今回はお話を伺ってかなり驚かされました。

この日は、おつまみと握りがセットになった「おまかせコース（８０００円）」を頂きました。



とり貝、雲丹の粕漬け、鰹の燻製

特にウニの粕漬けが絶品でした。生ウニにはない旨みが加わって、ねっとりとした濃厚な味わい。
カツオの燻製も、これで日本酒がいけたら最高なんだと思います（日本酒ニガテですが・・。）



いか　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　シマアジ



イサキ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鯛

鯛をいただいたところで他のお客さんがいらしたので、撮影は止めました。このあとも、車海老、かつお、こはだ、ミル貝、金目鯛、イワシ、ウニ、穴子、巻物、玉子などをいただきました。


「喜邑」の最大の特徴は、寿司ネタの熟成です。お話を伺ってビックリしたのですが、弱りやすい青魚でも５日以上、キンメなどは３週間以上も寝かせているのです。もちろん生のお魚を普通に長期保存していたら腐りますので、腐らせないように神経抜きを行い、表面の酸化した部分を少しずつ削って熟成させていくんだそうです。そうすることで皮下の脂が全身にまわり、独特の甘み・旨みが生まれます。タイなどの白身魚でも脂を強く感じたのは本当に驚きました。感動的に美味しかったのは熟成したイワシの丼。これは他では絶対に食べられないと思います。キンメダイも凄かったです。

魚の熟成方法は誰かに教わったわけではなく、独自に研究して試行錯誤しながらの作業だったので、これまでに何百万円分も（腐らせて）捨てたと仰ってました。

ネタは素晴らしかったのですが、１つだけ残念だったのがシャリです。３種類をブレンドしたお米を炊いているそうですが、シャリがかなり硬めなのです。主人はふわっと握られてたお寿司が好きなので、シャリのごろごろ感が口に残る点が気になったようです。私もちょっとネタとシャリの一体感に欠けているように感じました。

この日は義父のお誕生日だったんですが、お寿司が大好きな義父も初めて聞く話が多かったらしく、いろいろ質問していました。数週間も熟成させたネタで頂くお寿司というのは全員が初めてでしたし、新鮮なものほど良いという既成概念を打ち崩してくれる面白い体験でした。


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