鮭の幽庵焼き と 揚げ出し豆腐

北海道産の秋鮭で幽庵焼きを作りました。



鮭の幽庵焼き

幽庵焼きというのは、柚子、醤油、酒、みりんを合わせたタレに丸１日漬けて、汁気を切ったあとにグリルで焼いたものです。頂くときは、スダチをちょっと絞るのがオススメ。秋を感じる一品ですね。サケだけでなく、アマダイ、サワラ、カマス等で作っても美味しいです。

★幽庵焼きの作り方★

材料（２人前）

・生鮭　　２切れ
・たれ
　みりん　　　２５ｃｃ
　酒　　　 　　２５ｃｃ
　鎌田のだし醤油　  ５０ｃｃ
　砂糖　　　　小さじ１／２
　ゆず　　１個
　（この時期のゆずはまだ小さいので１つ。冬至の頃の大きさであれば１／２個）
・すだち　適量


作り方

１．輪切りにしたゆず、たれの調味料を全てあわせておく。
２．生秋鮭を食べやすい大きさに切り、１のたれに一晩つける。
３．汁気を切った後、魚グリルでこんがり焼き色が焼いたら出来上がり。お好みでスダチを添える。





松茸と小松菜のお浸し

京味（西健一郎さん）のレシピです。

松茸に塩を軽く振って網焼きにして手で裂き、さっと茹でた小松菜と和えています。タレは、一番ダシ、醤油、砂糖、柚子１個分の絞り汁です。（砂糖は本来は入りませんが、ちょっとだけ加えています。）

素焼きした松茸を手で裂く際、最高に良い香りがして、口にポンポン入りそうになるのをぐっと堪らえました（笑）。おそらく１シーズンに５～６回は作っていると思います。そのくらい大好きなお浸しです。




きゅうりの胡麻酢和え

こちらも京味(西健一郎さん）のレシピです。




揚げ出し豆腐

お豆腐のような淡白な具のときは、お出汁はしっかりめの味付けにしています。


★揚げ出し豆腐の作り方★

材料（２人前）

・お豆腐　　　　　　１／２丁
・お出汁（アゴ出汁　２５０ｃｃ、薄口醤油　大さじ１．５、砂糖　小さじ１／２、にんべんのつゆ　大さじ１）
・小麦粉　　　　　　　
・大根おろし　　　　　　適量
・おろし生姜　　　　　　適量
・小ネギ　　　　　　　　 適量

作り方

１．豆腐は水切りをし、食べやすい大きさに切る。
２．豆腐全体に小麦粉をまぶし、軽くはたいて余分な粉を落とす。揚げ油１７０度位に熱し、豆腐を一切れずつ入れ、表面が固まったらひっくり返し、全体が薄く色づくよう揚げる。
４．お出汁を鍋に入れ、ひと煮立ちさせる。
５．揚げだ豆腐を器に入れ、４のタレを注ぎ、大根おろし、おろし生姜を乗せる。お好みで小口に切った小ネギを添えたら出来上がり。


器は、作家・石垣美恵子さんの作品です。素朴な織部で、日常使いに良さそうだなぁと。思った通り、これからも活躍してくれそうです。


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