京味（新橋）

念願の京味に行ってきました。

私のブログには毎週のように「京味」という名前が出てきますが、京味は一見さんお断りのため、いままで行きたいのに行けなかったお店でした。今回、Ｋ夫妻のお誘いにより実現しました。

２００７年に初めてミシュランガイド東京が発売されたとき、「なぜ京味が載っていないのか」と話題になりました。調査員から三ツ星を打診されたものの最終的に掲載されなかったのは、店主の西さんが掲載拒否したことに加えて、ミシュラン側としても本の読者が予約できないのであれば掲載する意味がないという判断だったからのようです。

その後、ＮＨＫの「プロフェッショナル 仕事の流儀」という番組で、西さんの手間暇かけたお料理を拝見しました。年末にお得意様向けのお節を作り上げ、疲労困憊した姿はとても印象に残っています。この番組をきっかけにして西さんの料理本「日本のおかず」を購入し、いまも和食の教科書と思って使い続けています。

さて、肝心のお料理のほうですが、おまかせコース１種類のみです。コースのお値段は季節や食材によって左右されるようですが、だいたい４万円前後です。




笹カレイ、このこ寿司、冬瓜と鱧

日本酒もビールも苦手な私のために、Ｋ夫妻が和食に合う白ワインを持参してくれました。（京味は持ち込みＯＫなのです。）　２０１１年のラインガウ甲州。フルーティーで甘味と酸味のバランスが良い白ワインで、本当に和食に合いました。おかげで先付もより美味しく頂けました。




芋茎の吉野葛煮

芋茎（ずいき）とは、文字通り、里芋の茎の部分です。ずいきの滑らかな食感が絶妙でした。吉野葛でとろみをつけた餡も最高。こういう地味～な食材が美味しいと余計に感動してしまいます。




雲丹のゼリーがけ

このウニの甘さと言ったら・・。ウニの下には百合根が隠れています。お出汁の効いた冷たいゼリーも美味しかった～。




鱧の焼霜造りと湯引き

皮目だけを焼いて氷で締めた焼霜造りはワサビ醤油で、湯引きのほうは梅肉タレで頂きました。





胡麻豆腐

程よく温かい状態で運ばれてきました。お豆腐の舌触りも、田楽味噌も絶品。




小柱と銀杏

両方とも火の通し加減、塩加減が絶妙でした。緑が映える新銀杏は大粒で味が濃いです。小柱も揚げることで旨味が凝縮されています。




明石の鯛

手前のお造りはわさび醤油で、奥の薄造りはポン酢醤油で頂きました。


（●写真なし）
鮎の一夜干し、鮎の塩焼き

鮎の一夜干しは頭からガブリと。初めて頂きましたが、干すことで旨味が凝縮されていて、苦味も良かったです。




すっぽん汁

コラーゲンたっぷりでプルプルのスッポン、そのスッポンから出た旨味たっぷりのお出汁、そしてシャキシャキのネギが堪能できる一品です。それにしてもどうやったらこんな風な食感のネギにできるんでしょうか・・。お出汁の美味しさ以上にネギに感銘を受けてしまいました。



飛竜頭、日向かぼちゃ、蛸の子の炊合せ

美味しいお出汁を吸った飛竜頭、なめらかな食感のカボチャ、ねっとりプチプチな食感の蛸の子。どれも食材の特徴を最大限に引き出されています。このなかで１番印象に残っているのは最も身近な食材であるカボチャ。カボチャなんだけどカボチャとは思えない食感。こんな風に炊けるようになりたいです。




丸茄子　アワビとつくね芋のすり流し

まず驚きなのはアワビを摩り下ろしてしまうこと。それに、つくね芋のとろろを合わせています。お出汁を含んだ丸茄子とよく絡んでとても美味しかったです。


（●写真なし）ぐじのお造り

若狭湾で獲れたグジ（アマダイ）はワサビ醤油で頂きました。内臓を取り、塩を打った状態で運ばれてくるそうです。西さんが調理前のグジを見せに来てくださいました。





鮭ハラスご飯と香の物

京味の名物です。時鮭（トキシラズ）のハラスを炭火でじっくり焼き、身はほぐし、パリパリの皮は細く刻んで炊きたての御飯に乗せてあります。ハラスというのは鮭のお腹の部分です。脂の乗ったハラスの美味しさと皮の香ばしさが口の中で混じり合い、こちらも最高の一膳です。




わらび餅

練りたてのわらび餅です。きなこの甘味、塩気が絶妙でした。




くずきり

透明で美しい葛切りを、上品な甘さの黒蜜で頂きます。つるりとした喉越しなので、満腹にも関わらず、さらっと頂けました。


料理は加減が大事とよく言われます。煮加減、焼き加減、火加減、水加減、塩加減・・。京味は最初から最後まで全ての加減が絶妙だったと思います。

４人で個室だったのですが、西さんは５度も顔を出してくださり、食材についていろいろと教えて頂きました。

「希少なものを探しまわる料理人もいますけど私はしません。旬のものを使う。旬のものはどこにでも沢山あって、安くて、栄養もあって、うまいんです。」というお言葉が印象に残りました。とは言え、厳選された食材を使っていることは間違いないとは思いますが・・。




「食する幸せ　料理する幸せ」　　京味　西健一郎

サインをお願いしたときも「（本が）ボロボロでお恥ずかしいのですが」と言うと、「いえいえそれだけ愛用してくださった証拠です」と快くサインして頂きました。

帰りの際も、ご高齢（７８歳）で杖をついているにも関わらず、こちらの姿が見えなくなるまで深々とお辞儀されて見送ってくださいました。

和食の最高峰と称れているお料理の一端を知ることが出来て本当に良かったです

１つ難点なのは、とにかく予約が取りにくいということ（常連さんは別でしょうけど）。　ちなみに、年内はすべて予約で埋まっているそうです。


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