メカジキの西京焼き と 真鯛のかぶら蒸し

体が温まる和の献立です。



メカジキの西京焼き

京味（西健一郎さん）のレシピです。メカジキの切身に塩をふり、余計な水分を出してから、白味噌と味醂で作った西京味噌に３日間漬け、グリルでこんがり焼き上げています。

この西京焼きは、サワラ、イカ、鮭など色々試していますが、メカジキも美味しかったです。




真鯛のかぶら蒸し

具材は天然真鯛、天使の海老、銀杏、百合根です。すりろした蕪とメレンゲ状の卵白はふんわりと蒸し上げ、餡は一番出汁を使って熱々に仕上げています。かぶら蒸しの風味を引き立てるわさびも超重要食材。できればチューブや袋入りのではなく、おろしたての本わさびを使ってください。


★真鯛のかぶら蒸しの作り方★

材料（２人前）

・真鯛　　　　　　２切れ
・エビ　　　　　　 ２尾
・銀杏　　　　　 　４粒
・百合根　　　　　８枚
・蕪　　　　　　　小３個
・卵白　　　　　　１個分
・本わさび
・塩　　　　　　　少々

餡
・一番だし　　　２００ｃｃ
・味醂　　　　　大さじ２
・薄口醤油　　大さじ２
・白だし醤油　小さじ１／２
・塩　　　　　　　少々
・葛粉　　　　　大さじ１
　

作り方

１．塩で下味をつけた真鯛はひと口サイズに切る。エビは下処理（背わたをとり、片栗粉と塩で水洗い）をし、さっと茹で水気を切ったら一口サイズに切る。百合根は一枚ずつ外し、きれいなものを８枚用意する。銀杏は下茹でする。卵白はしっかり泡立ててメレンゲ状にしておく。
２．皮をむいた蕪を摩り下ろし、ざるにあげて水気を切る。（蕪からでた水分はとっておく）
３．水気を切った蕪にメレンゲ状の卵白と塩を加え、手で軽く混ぜあわせる。
４．真鯛以外の具材も加え、さっと合わせる。
５．器に、真鯛をのせ、塩をひとつまみ振る。４をたっぷり乗せて、そのまま蒸し器で１２～１５分蒸す。
６．鍋に一番出汁、調味料、蕪からでた水分を加え火にかけ、最後に水溶き葛粉でとろみをつける。
７．蒸しあがった５にたっぷりの餡をかけ、最後に本わさびをのせて出来上がり。




やりイカと三つ葉のゴマ酢和え

小さなヤリイカが手に入ったときによく作っています。レシピはこちら（←click）。




宍道湖のしじみ汁

冷凍シジミを常備しています。たいていの食材は冷凍すると風味や栄養価が損なわれてしまいがちですが、シジミは冷凍することで栄養価がぐっと増すそうです。使うときも解凍せずにそのまま使えるので便利です。



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