タケノコと牛肉の甘辛炒め

少し前ですが、お友達からたくさんの木の芽を頂きました。

良いタケノコもあったので、いろいろ組みあわせてみました😊。



タケノコと牛肉の甘辛炒め 

具材はタケノコ、アスパラガス、牛肉です。そのままでもいけますが、木の芽と一緒にいただくと、山椒の良い風味が加わって大人の料理になります。採れたての木の芽だったので香りが抜群でした！Ｔさん、ありがとうございました～❗。

    

タケノコの鰹節和え、タケノコの木の芽和え、姫皮の梅肉和え

鰹節あえは、出汁で煮たタケノコの水気を切り鰹節とあえて出汁醤油をほんの少し垂らしたもの。

木の芽和えは、木の芽を粗く切り、あたり鉢であたって、西京味噌、砂糖、薄口醤油、みりんを加えてよく合わせ、一番だしで煮たタケノコと和えました。

 梅肉和えは、タケノコの先端にある柔らかい姫皮を一番出汁で湯がき、密な梅（おうすの里）と和えています。


鰹節和えにつかった鰹節は、「一本釣り 鰹本枯節　かつおパック」で、先日、『ヤマキ・だし部キックオフイベント』で頂きました。第２０回全国鰹節類似品評論会で農林水産大臣賞を受賞した貴重な鰹節で、なんと２０ｇで５０００円もするそうです😳。




タケノコと新タマネギのかき揚げ

竹の子の浅漬けをさいの目に切り、新玉ねぎと一緒にかき揚げにしました。水煮のタケノコでもＯＫですが、浅漬けの筍を使ったほうが塩気と旨味が加わり、さらに新タマネギの甘味と相まって美味しいです。




京都もりたのお漬物（長芋漬け、京・筍しぐれ、半割大根かつお）




タケノコの混ぜご飯

前回は炊き込みご飯を作ったので、今回は混ぜご飯にしました。

★タケノコの混ぜご飯の作り方（作りやすい量）★

🍎材料

・タケノコ　　　　　　小１／２本（硬い部分でOK）
・油揚げ　　　　　　　小１枚
・調味料（出汁　２００ｃｃ、醤油・みりん・砂糖　各大さじ１．５、にんべんのつゆ（めんつゆ）　大さじ２～）

💬作り方

１．タケノコは食べやすい大きさに切る。油揚げは粗みじん切りにする。
２．ごま油を熱した鍋で１を炒め、全体に油が回ったら調味料を入れ、落し蓋をし、汁気がほとんど無くなるまで煮詰める。
３．火を止め、その状態で冷ますことで味をしみこませる。
４．炊きたてご飯に３を混ぜたら出来上がり。お好みで塩をふる。

３の状態で味見するとかなり濃く感じますが、ご飯と混ぜるとちょうどよくなります。２のときに汁気が多く残っていると、ご飯がベトベトになってしまうので注意してください。



おまけの写真📷

先日、ヤマキだし部の第二期　キックオフイベントに参加してきました。



「だし」の定義や、「だし」のおいしさ、そして「うま味のトライアングル」などについてお話を伺いました。



削り節体験は思っていた以上にコツと力が必要で大変でした。



一期生からのメンバー１３名に、新メンバー２０名が加わった第二期だし部のメンバーです。今年１年間 、ヤマキだし部メンバーとして「だし」を使ったお料理をたくさん発信していきたいと思います。




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クエの塩焼き と 肉じゃが

関東ではほとんど見かけることのない天然もののクエの切り身がありました。

クエはアンコウのようにお鍋にするのが一般的ですが、今回は塩焼きにしました😉。



クエの塩焼き

見た目通りプリップリでものすごい弾力でした。白身ですが脂もしっかり乗っています。とても美味しかったですが、やっぱりクエは鍋のほうが良いかなと思いました。

以前、和歌山県のクエ専門店で食べたレポはこちら。このお店オススメです。また食べに行きたいです👀👀👀



肉じゃが

新ジャガ、新タマで作りました。今回は『ヤマキ「焼きあごと焼き煮干（いわし）の合わせだし」』のお出汁を使って作りました。（前日に作り、味を染み込ませています。）

★肉じゃがの作り方★

🍎材料（作りやすい量）

・牛肉の切り落とし　　　１００ｇ～１５０ｇ
・ジャガイモ　　　　　　　　中２つ　　　　　　　　　　
・タマネギ　　　　　　　　 小１つ
・ニンジン　　　　　　　　１／２本
・彩り用の野菜（今回はいんげん　２本）
・『基本のだし「焼きあごと焼き煮干（いわし）の合わせだし』　ふた袋
・水　　　８００ｃｃ
・タレの調味料（砂糖　大さじ３、みりん　大さじ３　だし醤油　大さじ５）

💬作り方

１．鍋に水４カップとだし２袋を入れて火をつけ 沸騰したら３分煮出し 袋を散りだす。
２．ジャガイモは皮をむき、一口大に切り、水にさらしておく。ニンジン、タマネギは乱切りにする。牛肉は食べやすい大きさに切る。
３．鍋にサラダ油大さじ１を熱し、ジャガイモを炒め、ニンジン、タマネギを加える。野菜に油がなじんだら、１でとったら出汁４００ｃｃとタレの調味料を全て入れ、強火で煮立てアクをとる。
４．中火にし、落とし蓋をし、野菜が火が通るまで煮る。
５．牛肉を加え、お肉に火が通ったら火を止め、そのまま蓋をして味を染み込ませる。
６．食べやすい大きさにきり、塩ゆでした彩り用の野菜を添えたら出来上がり。


ヤマキだし部「自己紹介＆はじめましてのだしレシピ」






ごぼうのきんぴら

新物のごぼうなので、いつもより太くカットして作りました。



冷奴

お豆腐をかけ汁で頂きました。かけ汁は、一番だしに追い鰹をして旨味を加えています。




京都もりたのお漬物（半割大根ゆず、半割大根かつお、半割大根昆布）


おまけの写真📷



何度もお取り寄せしている、京都「もりた」のお漬物です。半割大根は色々な種類がありますが、どれも美味しいです。主人はかつお、私は柚子がお気に入り。和食のとき美味しいお漬物があると幸せな気分になりますね。また食卓に並んだ時にご紹介します。

 もりたのHPはこちら。京都・伊勢丹の地下に入っている漬物屋さんです。

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ニョッキのフルーツトマトスープ仕立て

おもてなしの翌日は残り物をいろいろ使って夕食づくりです。

フルーツトマトづくしの夕食になりました🍅。



ニョッキのフルーツトマトスープ仕立て

冷製トマトスープを自家製ニョッキとあわせました。

トマトスープの材料は、堀田の小粒完熟トマト、エクストラバージンオイル、ゲランドの塩のみ。トッピングしているバジルソースとリコッタチーズも手作りです。ニョッキはチーズが多めに入っていて、主人の大好物です😉。

フルーツトマトの冷製カッペリーニ

私は、同じトマトスープをパスタで頂きました。パスタのなかで最も細い麺がカッペリーニです。

リコッタチーズのレシピはこちら（←click）。

カッペリーニもニョッキも甲乙つけがたいです😍。



白身魚のカツレツ　フレッシュトマトソース添え

今回はサワラを使いましたが白身魚であれば鯛でも平目でもなんでもOK。表面に強めに塩コショウをしてパン粉をつけて揚げています🐟。

フレッシュトマトソースは濱崎シェフのレシピで作りました。蒸し焼きにした新たまねぎにフルーツトマトを加え、少し火が入ったら、赤ワインビネガー、砂糖を加え更に蒸し煮にします。これをバーミックスにかけ、丁寧に裏ごしをしています。酸味がアクセントになっていて、いろいろな用途に使えます！




フルーツトマトのブルスケッタ

水を一滴も使っていないフルーツトマトソースです。バターで炒めたニンニクと新玉ねぎを蒸し焼きにし、そこに湯剥きしたフルーツトマトを加え、更に蒸し焼きにします。あとは塩、コショウ、オリーブオイル、グラニュー糖で味付けをして出来上がり。こちらはブルスケッタとしてはもちろん、パスタソースとして頂くことも多いです。

サラダほうれんそう、フルーツトマト、パルミジャーノチーズ、ニンジンのスフレを一緒にしたイタリアンサラダです🥗。


おまけの写真📷

フルーツトマトソースの大まかなレシピです📓。



１．湯剥きしたフルーツトマトを、バーミックスのミンサー（ミキサー）を使って潰す。
２．裏ごしをする。ミキサーだけでは、種が残ってしまうので、裏漉しは重要です。
３．エクストラバージンオリーブオイル（アルドイノ）と岩塩（ゲランドの塩）を加えて味を整える。
４．バジルを数枚加えて、冷蔵庫で一晩寝かせる。ミキサーをかけた直後は空気が混じっているので色が良くないですが、一晩寝かせると空気が抜けて鮮やかな赤色に戻ります。




「青果の堀田」の小粒完熟トマト（フルーツトマト）

青果の堀田（堀田商店）は高知市内にある高級フルーツ店です。東京のミシュラン常連店がこぞって使用していることで、知る人ぞ知るお店になりました。私は濱崎シェフに教えてもらって以来、毎年お取り寄せしています。フルーツトマトは４～６月上旬ごろまでが旬で、今がまさにベストシーズンですよ～！

堀田商店のホームページはこちら（←click）。



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イタリアンでおもてなし

昨日は自宅で女子会を開きました。

「青果の堀田」の小粒完熟トマト（フルーツトマト）をお取り寄せし、一足早く初夏を感じるイタリアンです🧀。



フルーツトマトづくしの前菜プレート

（最奥より時計回り）
・トマトウォーター
・自家製ニョッキのトマトスープ仕立て
・フルーツトマト
・フルーツトマトソースのブルスケッタ
・メカジキのカツレツ　フレッシュトマトソース添え
・トマトクーリー、バジル、ヨーグルトの３層ベリーヌ
・丸麦とツナのフルーツトマトソースサラダ

７種類全てにフルーツトマトを使っています🍅。

自信作は濱崎シェフのレシピで作った自家製ニョッキです。茹でたジャガイモ（男爵系）を手早く裏ごしをし、中力粉、パルミジャーノ、卵、バターを加えて生地を作りました。トマトスープはフルーツトマト、塩、オリーブオイルだけで作っています。これに自家製のリコッタチーズとパジルソースを添えました。

このなかで唯一赤くないトマトウォーターは、湯剥きしたフルーツトマトをバーミックスにかけ、コーヒー用のペーパーフィルターで１晩かけてゆっくりと漉しています。ペーパーフィルター上に残ったものがトマトクーリーで、下に落ちた液がトマトウォーターです。赤い色素は抜けているのですが、トマトの風味や味はちゃんと残っているんですよ。喉越しの良いさらりとした白いトマトジュースです。



アミューズ　鴨のローストと人参のスフレ

しっとり仕上がった鴨が大好評でした。みなさんから「レシピを教えて～」と言われたので、近い内にアップしますね。

※『おせちレシピ』に追記しました。レシピはこちら（←click）



新玉ねぎのムース

濱崎シェフのレシピで、毎年、新玉ねぎが出回り始めると作る１品です❗。

スライスした新玉葱をバターで炒め、フタをして蒸し焼きにします。そこへゼラチンとブイヨンを加え、バーミックスのミンサーを使って潰します。さらに、７分立てした生クリームを加えて、器に入れて冷蔵庫で固めました。上に乗せている茶色いものは、コンソメのゼリーです。




雲丹のクリームスパゲッティー

バフンウニのクリームソースで絡めたパスタです。こちらも好評でした！

レシピはこちら（←click）。




真鯛のグリル・サルサベルデソース

こちらも濱崎シェフのレシピ。春に何度も作るお気に入りの一皿です。真鯛の皮はカリッと、身はふんわり焼き上げ、サルサベルデソースと一緒に頂きます。

緑色のサルサベルデソースは、スイートバジル、イタリアンパセリ、エストラゴン、松の実、レモン、ケッパー、ホワイトバルサミコ酢、ハチミツ、エクストラバージンオイルをミキサーにかけて作っています。このソースもやはり大好評でした💕。




成城ル・フルティエのケーキ

お持ちいただいたケーキです。お店の前は何度もとおっていて気にはなっていたものの、１度も食べたことはなかったので嬉しかったです。こちらはフルーツパフェでも有名なお店で、フルーツはもちろん生クリームもとても美味しかったです。写真が上手く撮れてなかったのですが、ロールケーキも絶品でした🍓。

ケーキ、パン、ワインを始め、皆さんからビックリするほどのたくさんの手土産を頂戴してしまいました。和菓子、クッキー、チョコ、マカロン、お茶、お煎餅、などなど・・。これから毎日３時のおやつが楽しみで仕方ありません。

「チャイニーズレストラン欣喜」の料理教室がご縁で知り合い、料理教室自体はもう終わっているのですが、２～３ヶ月に１度のペースでお付き合いをさせていただいています。次回は神楽坂にあるフレンチのお店に行く予定。いまから楽しみです😊。




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アーンドラ・ダバ（神田）

神田駅近くの「アーンドラ・ダバ」という南インド料理のお店に行って来ました。

ミシュラン東京でビブグルマンとして掲載されているカレー屋さんです。

初めての訪問だったので、スペシャリテともいえる「ミールス」を注文しました。ミールスとはバナナの葉の上でカレーとご飯を混ぜて頂く南インド式の定食のことです。

 

ダバミールス（１８９０円）

・マトンカレー
・チキンカレー
・海老カレー
・ボリヤル（ドライミックスベジ）
・アーンドララッサム（酸味のきいたトマトスープ）
・サンバル（豆と野菜のカレー）
・チャパティ（薄焼きパン）
・ライス（インド米）
・プレインパパド（パリパリ豆煎餅）

どのカレーも塩味がしっかりしていて、それほど辛くはなく、また、それぞれに特徴があって飽きずに食べ進められました。

 長粒種のライスはパサパサしてますが、これが汁気の多いカレーとよくあいます。チャパティ、パパドも美味しかったです。ライスはお替わり可です。


 

ヴェジミールス　（１８９０円） 

・野菜カレー
・豆カレー
・ボリヤル（ドライミックスベジ
・アーンドララッサム（酸味のきいたトマトスープ）
・サンバル（豆と野菜のカレー）
・チャパティ（薄焼きパン）
・ライス（インド米）
・プレインパパド（パリパリ豆煎餅）
・ピクルス、ヨーグルト こちらはベジタリアン用のプレートです。

こちらはベジタリアン用のプレートです。お肉、魚介類は一切入っていませんが、全く物足りなさはありません。カレーはもちろんですが、スパイスと酸味のバランスが絶妙なアーンドラッサムも好みの味付け！大満足です😋

この日は週末の夜だったので、予約なしですぐに入ることができましたが、神田という場所柄、平日のほうが混み合うようですよ。

神田駅から徒歩１分という好立地ですが、雑居ビルの２階にあるためちょっと見つけにくいかもしれません。

最近、南インドのカレー店も徐々に増えてきましたね。以前は南インドの独特なスパイスと酸味のあるさらっとしたカレーがちょっと苦手でしたが、八重洲のダバ・インディアで美味しい南インドカレーを頂いてからは苦手意識が消えました。この「アーンドラ・ダバ」は、「ダバ・インディア」よりもさらに日本人向けの味付けになってると思います。

お気に入りのインドカレー屋さんが増えて嬉しいです。また足を運びたいと思います👍。

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車海老の香草蒸し

車海老の香草蒸し

活きのよい車海老はピョンピョン跳ねるので、氷水につけておとなしくさせてから背わたをとります。ザルに大葉を敷いて車海老を乗せ、酒、昆布だし、塩を少々ふりかけ、そのまま蒸気がたっている蒸し器で５分蒸し上げました。

タレは出汁醤油５，酢１，コチュジャンとラー油０．５の割合に生姜と葱のみじん切りを加えたもの。

ちょっと残酷な調理法ですが、とても美味しいので是非お試しください。あと、身だけでなく頭の味噌も忘れずにすすりましょう😉。




本マグロ（大トロ、中トロ、赤身）

パックをそのままお皿に移しただけです。見た目通り、とても良いマグロでした😍。




牛肉とタケノコの甘辛煮

湯がいた筍の根元部分を使って、筍と相性のいい牛肉と合わせました。隠し味程度にニンニクも加えています。白いご飯が進む１品です。

タケノコの自家製浅漬け

先端部分は浅漬けもオススメです。若いタケノコなので柔らかい歯ごたえがあり、独特の風味も良いですよ。

だし巻き卵

『ヤマキ「基本のだし　かつおと昆布の合わせだし」』のお出汁を使って作った、自信作のだし巻き卵です。

卵３個に対して、お出汁１２０ｃｃ。かなりおダシの量が多いので、ふわふわととろけるような食感です。

★だし巻き卵の作り方★

🍎材料（作りやすい量）

・卵　　　Ｍサイズ３個（殻を除いて１６５ｇ）
・基本のだし「かつおと昆布の合わせだし」　ひと袋
・水　　　４００ｃｃ
・薄口醤油　　　小さじ２
・マヨネーズ　　小さじ１
・砂糖　　　　　小さじ３
・油　　　　　　適量

💬作り方

１．鍋に水２カップとだし１袋を入れて火をつけ 沸騰したら３分煮出し 袋を散りだす。
２．１で取ったダシ１２０ｃｃと残りの調味料を混ぜ合わせおく。
３．ボールに卵を割り入れよくとく。２を合わせ卵液を作り、ザルで一度こす。
４．エッグパンにサラダ油を薄く引き、卵液を３分の１ほど流し入れて、固まったら巻いて奥側に持っていく。空いた手前に薄く油を引き、さらに卵液を３分の１ほど流し入れて、少し固まってきたら手前に巻いていく。巻き終わったら、奥側に持っていく。全部で３回この動作を繰返し、形を整えたら出来上がり。


だし汁が多ければ多いほど綺麗にまとめるのが難しくなります。私も６０ｃｃからはじめて、現在は倍の１２０ｃｃでも焼けるようになりました。

実は、このたび「ヤマキだし部」 のメンバー として１年間活動することになりました💮



『基本のだし「かつおと昆布の合わせだし」』と『基本のだし「焼きあごと焼き煮干（いわし）の合わせだし』をダンボールいっぱいに送って頂きました。

わが家で１番多く作るのは和食です。そして和食で１番重要なのがダシ。旬の食材とダシで作ったお料理で日々発信していきたいと思います！


ヤマキだし部「自己紹介＆はじめましてのだしレシピ」




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ローストビーフ

久しぶりにローストビーフを焼きました。



自家製ローストビーフ

今回は黒毛和牛のモモ肉です。火の入り具合もちょうど良く仕上がりました☆。

ローストビーフの詳しいレシピはこちら（←click)。




メカジキと野菜のマリネ

下味をつけたメカジキに片栗粉をまぶし油で揚げ、それと野菜（新玉ねぎ、人参、パプリカ、ピーマン）をマリネ液に漬けました。

マリネ液は、ホワイトバルサミコ酢ビネガーと砂糖で作ったもの。酢の物があまり好きでない主人もこのマリネはよく食べてくれます。作り置きし、冷蔵庫で保存も可能です📄。



鯖の塩レモンスパゲッティ

「マツコの知らない世界」で紹介されていた「KALDI オリジナル塩レモンパスタソース」を使ったパスタです。放送直後はソースは品薄で買うことが出来なかった位、大人気だったそうです。

時間どおり茹でたスパゲッティと、塩レモンソース、そしてサバ缶（ラ・カンティーヌさばフィレ エクストラバージンオイル）を合わせるだけのお手軽パスタです。我が家はこれにグラニュー糖とレモン汁も追加しています。さっぱりした塩レモンソースとオイル漬けの鯖の組み合わせは、想像以上に相性が良く美味しかったです。これは忙しい時に助かるかも😛



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