のりえレシピ: 1月 2019

2019/01/29

ポークカツレツ

ポークカツレツ

パン粉にたっぷりのパルミジャーノチーズとイタリアンパセリのみじん切りを合わせた衣をつけて、多めの油で押し付けるようにして焼いたカツレツです。豚肉は厚さ1センチほどのロースで、塩麹を塗ってひと晩寝かせた後、５ｍｍくらいの厚みになるように叩いています。お肉がしっとりジューシーに仕上がるように揚げすぎないのがポイント。添えているのはサラダほうれん草にポーチドエッグを乗せたものと、トマトサラダです。

キャベツのポタージュ

「サトウくん」という名前の高糖度キャベツでポタージュスープを作りました。米油で炒めたキャベツと玉ねぎをコンソメスープで煮てからミキサーにかけ、最後に牛乳と生クリームで好みの濃度まで伸ばしました。サトウくんは生でもとても甘いですが、加熱すると更に甘みが増します。

ガーリックライス

黒オリーブ、パルミジャーノ、プロセスチーズ

ショコラ・チョコ、フレーズ・ド・ヴィタメール、モンブラン（WITTAMER）

大好きなヴィタメールのケーキです。左側のショコラ・チョコは初めてだったんですが、ちょっと甘すぎたかな～。お気に入りのフレーズ・ド・ヴィタメールとモンブランは文句なしの美味しさでした！おすすめです。

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2019/01/26

クエの煮付け

クエの煮付け

和歌山産の本クエで、白身魚とは思えない脂のりです。大好きなお魚ですが、滅多に見かけません。お鍋にするのが一般的ですが、塩焼きや煮付けでもとても美味しいです。

イカ大根

大根に旨味を吸わせているので、イカは脇役で大根が主役ですね。大根の下茹では米の研ぎ汁を使うことがポイント。またイカの胴体部分は大根が食べごろになってから加えます。作った当日ではなく、必ず一晩寝かせてください。

おからポテトサラダ

キタアカリ（中サイズ）１個に対して、おからは１００ｇほど入っいます。そのくらいだと、おからのボソボソした感じがなく仕上がりますよ。

混ぜご飯

具材は人参、干し椎茸、ごぼう、油揚げです。基本的に具材はなんでも良いのですが、食感のアクセントになるゴボウと、彩りの良いニンジンは必須かな。

白菜の浅漬け

オレンジクインを使った即席の浅漬けです。オレンジクインは普通の白菜に比べ、歯切れがよく青臭さがありません。また、甘みだけでなく栄養価も高いです。

★白菜の浅漬けの作り方（作りやすい量）★

🍎材料

・白菜　　小１／４
・米油　　大さじ１
・千鳥酢　　大さじ２
・だし醤油　大さじ２
・砂糖　　　大さじ２
・粉末昆布出汁　　大さじ１

📝作り方

１．白菜は大きめの一口大に切る。
２．ポリ袋に１の白菜を入れ、調味料をすべて加えたらよく揉み込む。
３．冷蔵庫で一晩泣かせたら出来上がり。頂く際に鰹節を添えると旨味が増します。

米油×白菜・大根フル活用レシピ

大坂なおみ選手、全豪オープン優勝おめでとうございます！決勝戦は最初から最後までずっとテレビの前で応援してました。第２セットでトリプルチャンピオンシップポイントを逃してしまった時から流れが相手のほうに行ってしまいましたが、トイレ休憩後はメンタルでも持ち直して見事に立て直してくれました。相手のクビトバ選手もピンチでも絶対に諦めない執念が凄かったです。とにかく素晴らしいゲームでした！

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2019/01/22

割烹日の出（桑名）

熱田神宮を参拝した後は、三重県長島のアウトレットモールに立ち寄り、さらにお隣の桑名まで足を伸ばしました。

「その手は桑名の焼き蛤」という有名な洒落言葉がありますが、桑名の老舗割烹で蛤料理を頂いてきました。

割烹季節料理　日の出

前々から１度行ってみたいと思っていたハマグリ専門店です。

元々は旅館料亭だったそうで、全て個室で７室しかありません。ハマグリの旬である６月の予約は既にほぼ埋まっているそうです。畳ですが、テーブル＆椅子なのが嬉しいですね。

コースは色々ありますが、この日は蛤懐石のコース（８５００円（＋消費税、２０％のサービス料）をお願いしました。

口取り（冬野菜の煮浸し、白魚紅梅煮、柿寄せ、蟹と味噌、千枚漬け、牡蠣の甘露煮）

椀盛　蛤真丈

蛤のすり身が蒸された真丈はふわふわ。昆布とハマグリのお出汁を堪能しました。

焼き蛤

関東で流通している千葉県産や茨城県産のハマグリは全てがチョウセンハマグリです。チョウセンハマグリも美味しくて貴重な高級貝なんですが、桑名のハマグリはさらに貴重な絶滅危惧種のヤマトハマグリ。旨味の強さは同等くらいだと思いますすが、上品さが全くの別物で驚きました。クセが全然なくて旨味だけが口の中で溢れる感じです。

蛤鍋　蛤しゃぶしゃぶ

昆布と鰹節から取った出汁で蛤をしゃぶしゃぶにして頂きます。蛤がパカッと口を開けるとすぐに中居さんがお皿に引き上げてくださいます。

柚子胡椒、一味、すだち等も用意されていて一応試してみましたが、何もつけずにそのまま頂くのが１番でした。１０個くらい食べたのですが、第２陣、第３陣と、お鍋の出汁が濃くなっていくに連れて、どんどん美味しく感じられます。

焼き蛤も相当おいしかったですが、しゃぶしゃぶは更に感動しました。

蛤とししとうの天ぷら

蛤が黒いのは海苔が巻かれているためです。

蛤のバター焼き

バターの風味が蛤とよく合います。こちらも美味！

時雨釜飯

生米から炊くので２０分少々かかりましたが、目の前で炊きあがるのを待つのもまた楽しみの１つですね。

味がしっかり染み込んだ釜飯です。そのままではもちろん、お出汁も用意されているのお茶漬けでもいただきました。結構なボリュームでしたが完食です。

卵とじ椀

蛤のしゃぶしゃぶで残ったお出汁で作った卵汁です。とにかく蛤の旨味が濃厚で、すばらしいお椀でした。

お汁粉

これだけ食べた後なのに、お汁粉もぺろっと。小豆の食感もとても良かったです。甘味まで文句なしの美味しさ。大満足です。

ハマグリは１年中ほとんど旨味成分は変わらないのですが、旬である初夏は粘液と匂いが強くなるそうです。ハマグリ好きの方はその匂いが好きで、１月の営業開始日に何十回も電話をかけて６月の予約をとっていくそうです。暑い６月に犬連れで桑名に行くのは厳しいので、初夏になったらお取り寄せしてみます。

今年の５月に「ミシュランガイド愛知・岐阜・三重」が発売されるため、おそらく「日の出」の予約はさらに困難になると思います。予約するならいまのうちかも。

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2019/01/20

うなぎ田代（尾張瀬戸）

名古屋の熱田神宮に参拝した際に、うなぎの名店「田代」に足を運びました。

うなぎ「田代」

食べログの評価では愛知県で１位の鰻屋さんです。尾張瀬戸駅から徒歩５分ほどの商店街の中にあります。電話予約はできないので、１０時半にお店に伺って２時間後の予約をとることができました。土日は４時間以上待つこともあるそうです。

尾張瀬戸駅の周辺は瀬戸物屋さんがたくさんあり、焼き物が好きな方なら時間をつぶすのに苦労はしません。

大将は手早く捌いて、串を打ち、どんどん焼いていきます。

店内はこの通り常に煙で充満しています。服に匂いがつくので、お気に入りの服を着ていくのはオススメしません。だんだん目も痛くなります（笑）

メニューはシンプルに鰻丼のみです。私は並、主人は上を頼みました。

鰻丼（上）

並は１匹分、上は１匹半分の鰻がのっています。焦げは見た目ほど気になりません。とにかく印象に残っているのは身の分厚さと食感です。タレはかなり甘口でご飯にもたっぷりかかっていて好みの味でした。

こういうブリンブリンとした弾力のあるウナギは初めてで驚かされましたが、やはり比べてしまうと『うな富士』（名古屋市昭和区）のほうが好きだわ～。改めてうな富士の凄さを再確認しちゃいました。

うな富士のレポはこちら。

熱田神宮

境内にある上知我麻神社で「あきないえびす」の御札をいただき、本宮の神楽殿で祈祷していただきました。松の内を過ぎていて境内は空いていましたが、神楽殿の中の混雑ぶりは凄かったです。

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2019/01/17

ロールキャベツと温野菜のサラダ

寒い日が続いていたので、久しぶりに煮込み料理を作りました。

ロールキャベツ

ストウブ鍋でキャベツがトロトロになるまで煮込んでいます。一晩寝かせることで、スープにもとろみとコクが出ています。煮込み料理はたくさん作ったほうが美味しくなる気がするので、かなり多めに作って残りは冷凍保存しています。（スープごと冷凍可です。）

ロールキャベツのレシピはこちら（←click）。

温野菜サラダ

大根、れんこん、人参、エリンギ、玉ねぎ、パプリカ（赤・黄）、サラダクレソン、ブロッコリースプラウトのサラダです。大根や根菜類はバターを加えた熱湯で下茹でしてから、米油を使ってじっくりソテーしています。ドレッシングはチーズ系やクリーム系がよく合いますよ。

★温野菜サラダの作り方★

🍎材料（２人前）

・大根　　　中太３ｃｍ

・れんこん　小１個

・人参　　　小１／２本

・エリンギ　２本

・玉ねぎ　　小１／２個

・赤黄パプリカ　　各１／４個

・サラダクレソン　　１／２袋

・ブロッコリースプラウト　１／２パック

・バター　　　　　　　　　５ｇ

・米油　　　　　　　　　大さじ２

・ドレッシング　　　　　お好みのものを適量

📝作り方

・野菜類はすべて食べやすい大きさに切る。

・バターを溶かした湯で、大根、れんこん、人参、玉ねぎを下茹でし、水気を切っておく。

・フライパンに米油を熱し、葉物以外の野菜をすべてじっくりソテーする。この際、炒めるのではなく、じっくりこんがり両面に焼き色が付く程度までじっくり焼くイメージ。

・ドレッシングを加え、よく混ぜたら器に持って出来上がり。

じっくり火を入れた大根はとても美味しいです。冬のこの時期におすすめの温野菜です。

米油×白菜・大根フル活用レシピ

ポルチーニリゾット

乾燥ポルチーニを使ってリゾットを作りました。リゾットを作るときのポイントは、ブイヨンを加える際、フライパンの温度を下げないように熱々の状態で入れることです。

リゾットのレシピはこちら（←click）。

マカロン（ピエール・エルメ）

大好きなエルメのマカロンを頂きました。サクッとフワッが共存しているマカロン生地と、中のチョコレートやクリームが最高です。ショコラアメールはもちろん、ピスタチオ系もやっぱり美味しいですね。

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2019/01/14

豚と大根のピリ辛煮

豚肉と大根のピリ辛煮

旬の大根を使った一品です。大根はお出汁で下茹でをし、豚肉はバラを使うことで、短時間でも味が染みて美味しく仕上がります。お出汁は『ヤマキ「基本のだし　かつおと昆布の合わせだし」』を使いました。

★豚肉と大根のピリ辛煮の作り方★

🍎材料（２～３人前）
・薄切り豚バラ　　　　１００ｇ
・大根　　　　　　　　中太５ｃｍほど
・『基本のだし「かつおと昆布の合わせだし』　１袋
・水　　　４００ｃｃ
・調味料（醤油・砂糖・みりん・酒　各大さじ１．５、マヨネーズ　大さじ１、一味唐辛子　２振り）
・塩麹（豚肉下味用）　適量

📝作り方

１．調味料はすべて合わせてよく混ぜておく。豚バラ肉は一口サイズに切り、塩麹で下味をつける。大根はいちょう切りにする。
２．鍋に水２カップとだし１袋を入れて火をつけ沸騰したら３分煮出し袋を散りだす。
３．２と大根をお鍋に入れ、大根が透明になるまで火を入れる。
４．油を熱したフライパンに豚バラ肉をいれ、火が通ったら３の大根を加える。さっと炒め合わせたら。調味料を加えて数分煮て出来上がり。