のりえレシピ: 2月 2020

2020/02/27

シーフードパエリアとジャンボ椎茸のフリット

久しぶりにパエリアを作りました。

シーフードパエリア

具材は、天使の海老、イカ、タコ、アサリ、鶏肉、マッシュルーム、パプリカ、アスパラガスです。魚介類はあらかじめ火を入れて一旦取り出しておきます。お米をスープで炊き込み、最後に１０分ほど蒸す際に魚介類を戻し入れることで、具材から旨味が抜けないようにしています。

シーフードパエリアのレシピはこちらこちら（←click）。

ジャンボ椎茸のフリット（チーズマヨネーズ、天使の海老詰め）

ジャンボ椎茸の傘の部分に、チーズとマヨネーズを和えたものと、天使の海老を叩いてミンチ状にしたものをそれぞれ詰めてフリットにしました。冷やした白ワインやスパークリングワインに合う一品です。

レタス、ミニトマト、アボカド、玉ねぎのスライス、チーズ、ローストビーフ、半熟味付け卵、パルミジャーノチーズのすりおろし

半熟味付け玉子は主人のお気に入りで常備品です。

★半熟味付け玉子の作り方★

🍎材料
・常温に戻した卵　　　６個
・たれ（だし醤油：みりん：砂糖＝５：５：１）

📝作り方
１．大きめの鍋でお湯を沸騰させたら、常温に戻した卵を入れ、再び沸騰してから６分半茹でる。
２．１をすぐに冷水に入れ冷ます。
３．タレの調味料を合わせて一度沸騰させ、アクをとったら冷ましておく。
４．皮を割った卵を３のタレにいれ、１２時間以上寝かせたら出来上がり。

テリーヌドショコラ

お料理教室で習ったテリーヌドショコラです。作るのは２度目。前回は気泡ができてしまいましたが今回は綺麗に作れました。七分たての生クリームを添えています。

美容院に行ってきました。コロナウィルスの影響なのか、商店街を歩いている人の数がとても少なかったです。ついでにコンビニ、ドラッグストアをのぞいてきましたが、やはりマスクはありませんでした。小中高校の全国一斉休校や確定申告期限の延長など驚きのニュースが次々と出ていますけど、本当にいつ終息するのでしょうか・・。

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2020/02/24

サバの塩麹焼きと和風豚の角煮

サバ塩麹焼き（Oisix）

オイシックスの「さば塩麹漬け」は冷凍庫に必ずストックしているお気に入り商品です😍。

和風豚の角煮

昨年お友達の家に招かれた際にご馳走になり、とても美味しかったのでレシピを教えてもらいました。余計な脂が落ち、しっとりやわらかい角煮に仕上がって大満足です😻。

ピーマンのピリ辛煮

きのこの和風マリネ

今回はエリンギのみで作りましたが、椎茸やマッシュルーム等と一緒に作っても美味しいです。マリネ液はひと煮立ちさせてからキノコとからめ、しっかり味付けするのがポイントです。

★キノコの和風マリネの作り方★

🍎材料（作りやすい量）
・エリンギ　大３本
・にんにくの薄切り　１片分
・米油　　　大さじ１
・タレＡ　　オリーブオイル　大さじ１、砂糖　大さじ２
・タレＢ　　千鳥酢　大さじ２、醤油　大さじ３、コンソメスープ　５０ｃｃ
・輪切りの唐辛子　ひとつかみ

📝作り方
１．エリンギは石突きを取り除き、食べやすいサイズに切る。
２．フライパンを中火にかけ、米油、にんにくを入れる。にんにくの香りがしたら、１のエリンギを入れ、全体に油が回るまで炒め、バットに取り出す。
３．２のフライパンにタレAを加え火にかける。砂糖が溶けたら火を止めBを加え混ぜる。再び中火にかけたら２を戻し入れ、煮立てながら煮含める。
４．冷蔵庫で一晩寝かせたら出来上がり。

※応用で、千鳥酢を黒酢に変えると中華風になり、白ワインビネガーに変えると洋風に仕上がりますよ。

おまけの写真📷

叶匠壽庵の草の餅（３個入り７１３円）

毎年購入していますが、よもぎの香りがとても強いです。中はつぶ餡。黒豆きな粉をたっりかけていただきました。

連日コロナウィルスの話題でもちきりですね。これから自粛の連鎖で、旅行、イベント、飲食業界は大変そう・・。１ヶ月後、プロ野球は開幕できるのでしょうか⚾。

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2020/02/19

蕎麦恵土（葉山）

葉山にある「恵土（えど）」に行ってきました。

住宅街の細い路地の奥にある、隠れ家的存在のお店です。お店の横に駐車場が２台分用意されています。アド街で取り上げられているのをみて、ずっと気になっていました。またミシュランガイドでもビブグルマンとしても掲載されています。

古民家をリノベーションしたという店内。お昼も夜も予約必須で蕎麦懐石コースのみです。なお、１２月から２月は天然鴨鍋コースがいただけます。今回は、その「天然鴨鍋コース（１３２００円）」を頂きました。

２月１５日に狩猟されたという尾長鴨のフルーコースです！

野鴨のレバーパテ

私の大好きなバードランドのパテにとても良く似ています。ねっとりとした中に塩気とコクと甘みがあって・・。この一皿で、心を掴まれました！

尾長鴨のタタキ　菊芋の添え

家でも外でも鴨はよく食べますが、天然鴨は久しぶりです。美しい深紅色で、噛むと柔らかく肉汁が溢れ出てくる感じ。ジビエの鴨は血が美味しいのですが、それでいて獣臭さは一切感じない最高の一皿でした。

尾長鴨の炭火焼き（手羽、モモ）

尾長鴨の炭火焼き（胸）

炭火焼きは大根おろしとかんずりでいただきました。どの部位も、噛むとそれぞれ違った風味があって旨味が閉じこめられている感じ。私は脂がのったモモが一番好きかな。

そして、いよいよ鴨鍋の登場です。（写真は二人前です）

尾長鴨（もも、胸、ささみ）、せり（葉、茎、根）、京水菜、椎茸、長ネギ、赤ネギ

最初は店主が鍋奉行になってくれます。ネギは火が入ったほうがとろっと甘みが増すため５分くらい。せりと水菜は１分。鴨肉は２０秒が食べごろです。

鴨とネギを同時に口に入れて噛み締めると本当に最高です。ここまで相性の良い食材は他に思い浮かびません。あと今回セリの根を初めて食べたんですが、シャキシャキと食感がよく、風味もよくて美味しかったです。

肝心なお出汁ですが、昆布、カツオ、鴨ガラからとっているそうです。見た目以上に味がしっかりしていて、時間がたつにつれどんどんコク深くなってきます。

お鍋の途中で蕎麦がきが登場。かなり柔らかめで、おだしとの相性がよかったです。

締めのお蕎麦

表面に少し粘り気のあるお蕎麦でした。濃い目で甘辛の蕎麦つゆも好みの味だったんですが、鴨鍋の煮詰まったお出汁にかんずりを少し溶いたつゆで頂くのも最高でした！

酒粕チーズケーキとほうじ茶

「恵土のデザートはいちご大福が最高」という噂をきいていたので、このデザートが運ばれてきたときはちょっと残念だったんですが、ひとくち食べたらすごく美味しくてびっくり。和食の締めにふさわしい、ほうじ茶にぴったりな和風チーズケーキです！

最初から最後まで大満足のコース内容でした。毎年こちらの鴨を食べにくる人が多いというのも納得です。こんどは蕎麦懐石を頂きにまた伺いたいと思います。

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2020/02/16

自宅でバレンタインディナー（２０２０）

バレンタインデーの夕食です。

ラムサーロインのカルパッチョ

ニュージーランド産ラムサーロイン２００ｇに塩（１％）コショウをして袋に入れ、オリーブオイル大さじ１を加えて、５３度で１時間。その後、表面をガスバーナーで炙り、冷蔵庫で冷やしてから薄切りにしました。

タレは、玉ねぎ１／４個のすりおろし、レモン絞り汁小さじ１，オリーブオイル１，砂糖大さじ１，酒大さじ２、出汁醤油大さじ２，酢大さじ１をあわせたもの。お肉全般にあう万能タレですよ📝。

ズワイガニとトマトのサラダ

サバのカダイフ揚げ

オリーブオイルに漬けて一晩寝かせたサバの切り身にカダイフを巻きつけ、油でカラッと揚げました。緑色のソースは、バジルソースです。カダイフ揚げはコウジシモムラの料理教室（←click）で習ったもの。細かなサクッとした食感が楽しいです😼。

イカ墨スパゲッティー

先日、葉山のタントテンポ（イタリア食材専門店）に行った際にイカスミが練り込まれた黒いスパゲッティー（スピガドーロ）を買ってきたので、そちらを使ってイカ墨パスタを作りました🦑。

イカはヤリイカです。ソースはイカスミペーストとトマトペーストをベースにして作った濃厚なソース。最後にセミドライトマトをトッピングしました。初めて作りましたが、主人の反応が良かったのでまた作りたいと思います。

ワインのお供

唐辛子風味のオリーブ、アンチョビパテ、チーズケーキの生ハム巻き、ゴーダチーズ、マカデミアナッツ、ドライフルーツなど🍷。

ネギのポタージュ

２月のお料理教室（アムール・恵比寿）で習ったばかりのネギのポタージュです。具材は長ネギととろみをつけるためのジャガイモ。そして隠し味程度にニンニクのみじん切りを加えています。ネギの優しい甘みのなかにニンニクが入ることで力強さを感じるスープになります。こちらも主人から好評でした。

バレンタインチョコは、「ｃａｃａｏ」（カカオ）のチョコレートです。

生ガトーショコラ（２７００円）

昨年「即位の礼」に参列した各国元首へのお土産として振る舞われたというガトーショコラです。

カカオの香りが良くて驚くほどなめらかでかつ濃厚。久しぶりに感動するほどの美味しさでした💗。特別な日にまた購入したいと思います。

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2020/02/13

青椒肉絲と海老とニラの春巻き

青椒肉絲

欣喜の料理教室で習った醤油ダレを使ったチンジャオロースーです。細切りにした牛肉は下味のタレで揉み込んだあと半日寝かせているので、とても柔らかく仕上がります。

海老とニラの春巻き

具材は、天使の海老、ニラ、玉ねぎ。エビは身を包丁の腹で潰してから荒く刻みます。エビのプリッとした食感と甘味が楽しめる、ヘルシーな春巻きですよ。

★海老とニラの春巻きの作り方★

🍎材料（春巻き６本分）
・海老　　　　　　　　　１０尾　　
・ニラ　　　　　　　　　１／２把
・タマネギ　　　　　　　１００ｇ　
・春巻きの皮　　　　　６枚
・小麦粉　　　　　　　　適量
・調味料（塩　小さじ１／２、砂糖　小さじ１、酒　小さじ２、コショウ　適量、片栗粉　小さじ２）
・エビの下処理用（塩、片栗粉　各適量）

📝作り方
１．殻と背わたをとった海老を塩と片栗粉でもみ洗いし、水気をとる。包丁でエビをつぶし、1ｃｍ幅に切る。
２．ニラは５ｍｍ幅に切り、軽く塩（分量外）を振る。
３．エビに調味料（片栗粉以外）を加え、よく混ぜる。タマネギのみじん切りと、水気をとった２のニラ、片栗粉を加えて更に混ぜる。
４．春巻きの皮で３を巻き、中火の油でからっと揚げて出来上がり。

ピリ辛もやし

タコチャーハン

主人からのリクエストで久しぶりに作りました。レモンをかけて頂くのがオススメです。

レシピはこちら（←click）。

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2020/02/10

黄金のハンバーグ　シャリアピンソース

久しぶりにハンバーグにしました。

黄金のハンバーグ　シャリアピンソース

黄金のハンバーグは「三重松良」が販売している松坂牛１００％のハンバーグで、定期的にお取り寄せしています。

冷凍のままフライパンで両面に焼き色をつけ、水を入れフタをした状態で１５分ほど蒸し焼きにしたら出来上がり。付け合わせは、キタアカリ、エリンギ、菜の花です。

黄金のハンバーグについてはこちら（←click）

パテに味がついているので、ソース無しでそのまま食べても美味しいのですが、わが家ではシャリアピンソースをかけて頂くのがお気に入りです。

★シャリアピンソースの作り方（作りやすい量）★

🍎材料
・玉ねぎ　　　　　　４５ｇ
・アンチョビペースト　小さじ１
・コンソメ粉末　　　　　小さじ２／３
・醤油　　　　　　　　　大さじ１／２
・白ワイン　　　　　　　大さじ１／２
・サラダ油　　　　　　　大さじ２．５

📝作り方
１．玉ねぎを細かいみじん切りにする。
２．アンチョビペーストを白ワインで伸ばし、そこに、１，残りの調味料を全て加え泡立て器でよく混ぜる。
３．冷蔵庫で１～２日寝かせて出来上がり。

サラダ

サラダほうれん草、玉ねぎ、アボカド、トマト、生ハム

玉ねぎスープ

ガーリックライス

韓国映画の「パラサイト」がアカデミー賞４部門（作品賞、監督賞、脚本賞、国際長編映画賞）を獲得したというニュースを見て、早速映画館に行ってきました。韓国映画を見ること自体が初めてでしたが、格差社会の描写が秀逸で、演技も脚本も素晴らしかったです。

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