フルーツトマトづくしの前菜プレート

今年も「青果の堀田」の小粒完熟トマト（フルーツトマト）をお取り寄せしました。



フルーツトマトづくしの前菜プレート

（最奥より時計回り）
・トマトウォーター
・自家製ニョッキのトマトスープ仕立て
・フルーツトマト
・フルーツトマトソースのブルスケッタ
・鰆のカツレツ　フレッシュトマトソース添え
・トマトクーリー、バジル、ヨーグルトの３層ベリーヌ
・丸麦とツナのフルーツトマトソースサラダ

７種類全てにフルーツトマトを使っている前菜プレートです🍅。

中でも自信作は、濱崎シェフのレシピで作ったニョッキと、ブルスケッタを乗せたトマトソースです。ニョッキは茹でたジャガイモ（キタアカリ）を手早く裏ごしをし、中力粉、パルミジャーノ、卵、バターを加えて生地を作りました。

トマトソースには水を１滴も使っていません。オリーブオイルでさっと炒めた玉ねぎのスライスを蒸し煮したらフルーツトマトを加え、あとは塩で味をつけたのみ。フルーツトマトの美味しさが凝縮されています。

また、このなかで唯一赤くないトマトウォーターは、湯剥きしたフルーツトマトをバーミックスにかけ、コーヒー用のペーパーフィルターで１晩かけてゆっくりと漉したものです。赤い色素は抜けているのですが、トマトの風味や味はちゃんと残っているんですよ。喉越しの良いさらりとした白いトマトジュースです。




フルーツトマトの冷製カッペリーニ

こちらも濱崎シェフのレシピ。もう１５年くらい前になりますが、初めてリストランテ濱崎で頂いたとき本当に衝撃を受けました。 トマトソースの材料は、フルーツトマト、エクストラバージンオイル、ゲランドの塩のみ。トマトソースだけでなく、トッピングしているバジルソースとリコッタチーズも手作りです。




シャラン鴨のアロゼ　ビガラードソース

フランスでは鳥インフルエンザがたびたび発生しており、なかなかシャラン鴨を入手できなかったのですが、数年ぶりにハイ食材室で購入できました。

アロゼというのは、フライパンで鴨の皮目を下にして焼き、出てきた熱々の脂をスプーンですくってお肉の上にかけ続けるという加熱方法のことです。

鴨ロースには甘いソースが合うので、オレンジジュースと赤ワインを煮詰めたビガラードソースにしました。このソースは鴨にはもちろん、イベリコ豚にもよくあいます。

★ビガラードソースの作り方（２人前）★

🍎材料
・グラニュー糖　　　　１５ｇ
・水　　　　　　　　　　　大さじ２
・オレンジジュース　　大さじ１
・赤ワイン　　　　　　　大さじ２
・フォンドヴォー（オーネ）　６０ｇ
・水　　　　　　　　　　　　　　５０ｃｃ

📝作り方
１．鍋にグラニュー糖と水をいれて中火にかけ、鍋を時々回しながらキャラメル色になるまで過熱する。
２．オレンジジュースと赤ワインを加え、とろりとキャラメル状になるまで５分ほど煮詰める。
３．ブイヨンを加えて、更に１５分ほど加熱したら出来上がり。

３の工程で、とろみが付くまでしっかり煮詰めるのがポイントです。

「青果の堀田」の小粒完熟トマト（フルーツトマト）

濱崎シェフにこちらのトマトを教えてもらって以来、毎年この時期にお取り寄せしています。今年も酸味と甘味のバランスが良くて、全てにスターマークが入っている素晴らしいトマトでした。

トマトというと夏のイメージかもしれませんが、フルーツトマトは４～６月が旬になります。これからがベストシーズンですので、興味のある方はぜひお試しください。

ランキングに参加しています。応援して頂けると、励みになります。

←画面が全部開くまでちょっと待ってくださいね。
←足あとも残してくださると嬉しいです。

また、コメントも楽しみにしています。ブログをお持ちの方はご訪問に伺いますので、ぜひURL欄も記入してくださいね。