のりえレシピ: 2021

2021/12/27

リューズ（六本木）でクリスマスランチ２０２１

今年も六本木の「Ryuzu（リューズ）」でクリスマスランチを頂きました。

リューズは２０１３年から二ツ星を取り続けているフレンチレストランで、伺うのは今回で６回目になります。いつもお花が素晴らしいです。

今回は『クリスマスランチ』１１０００円（税サ込）を頂きました🍴。

アンリオブリュット・スーヴェラン

主人は車の運転があるのでノンアルコールですが、私はシャンパンを頂きました。華やかな香りでエレガントな余韻が残ります😋。ヨーロッパ各国の王室御用達らしいです。

菊芋のスープグリーンオリーブのプチマドレーヌ

素晴らしいアミューズ。菊芋のスープは私もよく作りますが、今回飯塚シェフの作り方を教えていただきました😊。今後参考にしたいと思います。

ホタテ貝柱のフラン　軽やかなセロリラヴのエスプーマと共に

３層になっており、下は干し貝柱の出汁で作られたフラン、真ん中にはボタンエビ・真鯛のタルタル、そして上に根セロリのエスプーマ、という構成。感動的な美味しさで「これはレクチェかな？ほんの少しカレー粉も入ってない？」等と謎解きしようとしてしまいますが無駄ですね（笑）。永久に食べ続けられそう😍。

八色しいたけ、ホタテ、ファアグラのソテー黒トリュフソース

肉厚の新潟産椎茸の上に、大粒の貝柱と、全くクドさのない素晴らしいフォアグラ😍。黒トリュフソースも美味しいです。

クエ（あら）のポワレ

見るからに美味しそうなんですけど、想像の３倍美味しかったです😍。クエの良さが最大限に引き出された火入れとソースのセンスの良さ。ソテーされた甘いポロネギ、玉ねぎピューレを添えられていて、一緒にいただくと変化になり最後まで飽きさせません。

石黒農場のホロホロ鶏をファルスと共にロースト季節野菜のソテーを添えて

お肉料理は去年と同じですが、しっとりと仕上がっていてハーブの入った詰め物がアクセントになっています。十分美味しいんですが、今回はお魚料理の印象が凄すぎました。

ホワイトチョコレートムースと苺のガトー

薄くパリパリな飴細工を崩しながら頂きました。ショートケーキのような見た目ですが、中にはイチゴのシャーベットとピスタチオののムースが入っています。

プティフール

紅茶と一緒にマカロン、カヌレ、シュトーレンを頂きました。可愛いトナカイさんですね。

今回のクリスマスメニューも大満足でした～。飯塚シェフは本当に天才だと思います。リューズのように毎回感動させてくれるお店はなかなかありません。来年もまた楽しみにしています。

おまけの１枚📸

六本木ヒルズではカルティエのクリスマスツリー🎄が飾られていました。

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2021/12/24

自宅でクリスマスディナー（２０２１）

自宅でのクリスマスディナーです。

甘海老と帆立のタルタル　春菊のクーリーソース

カラフルな大根に挟んでラヴィオリ風に仕立てた前菜です。甘エビとホタテのタルタルはペッパー、オリーブオイル、ライム果汁、塩で味付け。薄切りにした大根は「ryuzu」のレシピ本を参考にして昆布塩水に漬け込んで味をつけています。

菊芋のスープ

菊芋のほんのり自然な甘さの中に、ベーコンの塩気と旨味が加わっているスープです。

真鯖のカダイフ揚げ

オリーブオイルに漬けて１晩寝かせたサバの切り身にカダイフを巻きつけ、油でカラッと揚げました。付け合わせはバターをいれた熱湯でさっと茹でて塩で味付けをしたロマネスコと蓮根。カダイフというのはトルコの素麺のようなもので、揚げるとサクサクな面白い食感になります。

シャラン鴨のアロゼ　ビガラードソース

シャラン鴨のフィレドカナールはハイ食材室で購入しました。アロゼというのはフライパンで鴨の皮目を下にして焼き、出てきた熱々の脂をスプーンですくってお肉の上にかけ続ける加熱方法のこと。皮目をカリッと中はレアに仕上げました🙂。

オレンジ果汁と赤ワインを煮詰めた甘口のビガラードソースのレシピはこちら（←click)。

ぶどう、生ハム、野菜のピクルス、白味噌漬け焼きクリームチーズ、パルミジャーノ

オーストラリア産のロゼ🍷のスパークリングワインを開けました！

テリーヌドショコラ

アムール（恵比寿）の後藤シェフから習ったもので主人の好物です。カカオ６４％のクーベルチョコを使っているので、しっとりと濃厚な仕上がり。濃いコーヒーが合います。飾り用の可愛いサンタとツリーは富澤商店で購入しました。

１２月中旬あたりからシュトーレンも楽しんでいました。

手前（ピエール・マルコリーニ）２７００円、奥(ピエール・エルメ）３７８０円

毎年、有名店のシュトーレンを２つ購入していて今年はピエール対決に（笑）。マルコリーニの美味しさは知ってたんですが、エルメのほうも噛むたびにドライフルーツの美味しさが感じられてマジパンも素晴らしかったです😍。この対決は引き分けですね～。チョコ好きならマルコリーニ、王道なシュトーレンが好きならエルメをおすすめします。

今年買わなかったジョエルロブションも含めて、この３店のシュトーレンは本当に凄いです❗

おまけの写真📷

「メリークリスマ～ス🎅」

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2021/12/20

ル・ミリュウ鎌倉山（鎌倉）

週末「ル・ミリュウ鎌倉山」に行ってきました。

ル・ミリュウ鎌倉山は、広尾の名店「ラ・プレシューズ」のパティシエさんが開いたお店です。広尾店は閉店しましたが、紀尾井町店、四谷店、錦糸町店と次々にオープン。プレシューズのモンブランは大好きで、何度も購入しています。

鎌倉山の中腹にあり、テラスから鎌倉の緑や七里ガ浜の海まで一望できます。屋内席も空いていましたが、ポカポカ陽気で風もなかったので、テラス席を確保しました。

山鹿産和栗モンブランセット１４３０円（税込）

毎年9月頃から登場する「和栗のモンブラン」はこのお店の看板ケーキ。時期によって栗の産地を変えているそうで、この日は熊本県山鹿市の和栗でした。

甘くてサクッとした分厚いメレンゲの上には無糖の生クリーム、さらにその上から搾りたての和栗ペーストという構造です。ラ・プレシューズのモンブランより、生クリームの量は少なめでした。栗と砂糖だけで作られた栗ペーストがとにかく絶品でした😍。

とても良いお天気だったので逗子の披露山公園にも立ち寄りました🚗。

披露山公園からの眺望

逗子マリーナの向こうには江ノ島。富士山もばっちり見えました。披露山公園は駐車場も無料ですしおすすめの場所ですよ。

おまけの写真📷

三角屋根（葉山）

食パン（１斤５３０円）🍞が絶品のお店です。すぐ売り切れるのでいつも電話で取り置きをお願いしています。

バタートースト

マツコの知らない世界で「バタートーストの世界」を観て、三角屋根の食パンにエシレバターをたっぷり３度塗りしてバターの湖を作ってみよう！と心に決めていました（笑）

超ハイカロリーだと思いますが、パンを噛むと溶けたバターがジュワ～っと滲み出て最高でした😍。

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2021/12/17

海老真丈

生の芝海老が手に入ったので真丈揚げにしてみました。揚げたてにお塩をパラパラっとかけ、すだちを絞っていただきます。

芝海老の下処理は面倒ですが、その手間をかける価値は十分にある一品です。

★海老進丈の作り方★

🍎材料（作り易い量（２～３人前くらい）

・芝エビ　４５０ｇ

・玉ねぎ　１／２個と片栗粉　大さじ１／２

・片栗粉　大さじ１～２

・塩　　　小さじ１弱

・砂糖　小さじ１．５

・コショウ　少々

・卵の黄身　１個分

・米油　　　

📝作り方

１．玉ねぎはみじん切りにし、水分を閉じ込めるために、全体に片栗粉大さじ１／２を絡める。

２．芝エビは殻と背わたを丁寧にとり、片栗粉と塩少々でよくもみ、水洗いをする。水洗いしたあとはペーパータオルで水分をしっかりとる。

３．２の芝海老を包丁でやや粘りが出るまでたたく。

４.１の玉ねぎ、３の芝エビ、黄身をボールに入れよく混ぜる。この時、できるだけ空気を入れるようにする。塩、砂糖、コショウ少々で味付けをした後、片栗粉大さじ１～２を加え、全体をよく混ぜ合わせる。

５．冷蔵庫で１時間ほど寝かせ生地を落ち着かせる。

６．ボール状に形を整えて、１７０度の米油に投入し、色が綺麗につくまで揚げたら出来上がり。

むき身を粘りが出るまで包丁でしっかり叩くと揚げたときにふっくら仕上がりますよ。

合鴨の治部煮

具材は、合鴨、カブ、焼きねぎ、エリンギ、人参、ほうれんそうです。ちょっと詰め込みすぎたかな😅。カブは火が入りやすいので、柔らかくなりすぎないように注意しました。合鴨は片栗粉をまぶしてさっと煮ると、ふっくら柔らかく仕上がりますよ。

蓮根のきんぴら

ほうれんそうの胡麻和え

京都旅行中、錦市場で購入した美しい花結晶の器（陶あん）です。言われても気づかないくらいの小さな焼きキズがあり、アウトレット品でお安く購入できました。

半割大根　胡麻・ゆず・昆布（楽味京都）

昔はモリタという漬物屋さんだったんですが、いまは楽味京都（ラクミキョウト）というパッケージで、ＪＲ京都伊勢丹だけで販売されています。

べったら漬、赤カブ、千枚漬け、うまごぼう

全体的に甘口です。京都に行くたびに購入しています。

宇宙旅行中の前澤社長のYouTubeを初めて観たんですが、面白いですね～。夢が叶ってとにかく楽しそう。国際宇宙ステーションからの地球は美しいです。宇宙の動画のあと、ハワイの家やプライベートジェットやスーパーカーの動画も次々と観てしまいました😆。

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2021/12/14

Cossott'e コソット（世田谷）

主人の誕生日は世田谷区の焼肉屋さん「コソット」に行きました。世田谷に住んでいた頃は毎月のように通ってたんですが、当時の店長さんが大怪我をしてしまって、ずっとお店が閉まっていたんですよね・・。私達が神奈川に引っ越してしまったこともあり、記録を調べてみたら伺うのはなんと６年ぶりでした。

厳選黒毛和牛特上肉盛り５種（２人前７９６０円）

厚切りタン、ハラミ、ヘッドバラ、シキンボ、ザブトン

極厚のタンは最初は弱火でじっくりと。最後に火力を強くして、柚子胡椒をつけて頂きます。ここのタンは格別ですね😍。

厳選黒毛和牛赤身盛り合わせ３種（赤身、上赤身、壺漬け赤身）（２人前２４００円）

彩り野菜のムンチュ

キムチ

塩アイス

毎回頼んでいたアイスです。誕生日お祝いということでサービスしてくださいました😄。

店長さんは変わってしまったようですが、お肉自体は変わらずに上質なものが頂けます。でも味付けはちょっと違ってしまっていますね。以前の店長さんはセンス抜群で、調味料とタレのこだわりが凄かったから・・。「以前の店長さんはいまどうされてますか？」と聞きたかったけど、なんとなく聞けませんでした。麻布店のほうにいるのかな。

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